27 Nov 2018 06:56
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<p>Porco, pato, bacalhau, peixe assado… As festas de encerramento de ano no Brasil são recheadas com diversas delícias, em tal grau os assados portentosos de tradição europeia quanto os mil e um pratos da nossa rica culinária regional. E, dentre todos os preparos peculiares desta data, o peru assado, bem douradinho por fora e suculento por dentro, não podes faltar.</p>
<p>Hoje em dia é árduo localizar uma ave que não seja congelada e pré-temperada, a menos que você more no interior e possa criar teu próprio peru. Todavia o tempero industrializado não tem que ser um impedimento pra conceder teu toque especial. Em casa, todos os anos, preparo uma nova marinada e deixo a ave descansando de um dia para o outro (sempre pela geladeira), pra que tome amo e fique com a carne bem úmida e a pele dourada. Muita gente tem susto de aprontar peru em razão de é uma ave grande, que necessita de longo tempo de forno para assar perfeitamente por dentro.</p>
<p>Um erro comum é deixar o peru passar do ponto, ressecando excessivo a carne, principalmente o peito. Bem como há várias questões em conexão ao descongelamento e tempo de marinada. Em vista disso, além das minhas próprias dicas, conversei com a chef Iara Rodrigues, do Quitand’arte, em São Paulo, que dividiu tuas técnicas por aqui conosco. Iara é mineira e segue essa tradição culinária em seu restaurante paulistano, aberto há menos de um ano.</p>
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<p>Para o Natal 2017, a chef preparou um peru assado com manteiga de sálvia e brócolis com tomatinhos como acompanhamento. Pra simplificar tua vida, deixo ao término do texto a receita de Iara bem completa. No próximo artigo (no sábado!) eu ensinarei a fazer três farofas delícia pra auxiliar junto. E ainda: neste momento domina qual espumante vai cuidar pela ceia para harmonizar com o peru?</p>
<p>Antigamente, os perus à venda nessa data do ano eram bem grandes, podiam até atravessar de dez kg. Os perus são comercializados congelados, de forma geral. Deste jeito, calcule no mínimo 12 horas pra descongelar a ave sem pressa. Lave bem a embalagem, coloque-a sobre uma maneira e deixe na parte mais baixa da geladeira (a todo o momento!) de um dia para o outro.</p>
<p>Se o peru for muito extenso, talvez precise de pouco mais de tempo para descongelar. Sério: nunca descongele fora da geladeira, visto que há traço de contaminação alimentar - e ninguém quer ter agonia de barriga na ceia, por gentileza. Após descongelado, você pode fazer a tua própria marinada para conceder o sabor que desejar ao preparo. A chef Iara recomenda lavar bem a ave em água corrente e recolher os miúdos (ela não usa, entretanto eu amo de fazer farofa com eles - darei minha receita no próximo artigo, de sábado).</p>
<p>Depois, a chef sugere deixar o peru de molho em água limpa por dez minutos. Depois de esse tempo, precisa-se recolher a ave do molho e lavá-la de novo em água corrente pra pegar bem aquele cheirinho inconfundível de ave. Em conclusão, a chef ensina que é primordial secar a ave com um pano superlimpo, antes de temperar. O peru é uma ave com tendência a ressecar, já que tem menos gordura que um leitão, tendo como exemplo. Assim sendo, é necessário untar a ave com manteiga, azeite ou até fatias de bacon antes de levá-la ao forno. A chef Iara sugere associar manteiga derretida com sálvia para untar debaixo da pele da ave, delicadamente, pra não rasgar.</p>